QUALCHE NOTA ANTROPOSTORICA SULLA CUCINA TOSCANA – PISA

Testo prof. Franco Cardini

“O le cèe? – Sèmo giusti, o unn’ènno bòne? – Cucinate alla sarvia, ènno un incanto!”. Così poetava il buon vecchio Renato Fucini, maremmano sì ma autore nel 1872 di una raccolta di bei sonetti in vernacolo pisano. Si trattava delle “ceche”, le anguille poco più che neonate di aspetto ancora gelatinoso (e, poverine, appunto cieche: da cui il nome), rapidamente saltate in padella con olio e salvia: vanto della cucina pisana austera, essenziale, che si vanta di esser “povera” e di saper coniugare sapientemente il mare con la terra aggiungendovi l’aristocratica specialità del Basso Valdarno, quel tartufo bianco che ha  nella bella San miniato “al Tedesco” la sua capitale.

I pisani, che fra XI e XIII secolo erano titolari di un autentico impero appoggiato sui pilastri delle loro colonie navali-mercantili   tra Siria e Maghreb e fregiato della superba aquila sveva, sono circondati da nemici e ce l’hanno con tutti: con i loro grandi nemici – i genovesi sul mare a nord, i fiorentini nell’entroterra valdarnino -; con i loro più giovani fratelli/coltelli di mare, i livornesi ai quali contendono la cecìna mentre disdegnano il cacciucco fatto di pesce dozzinale adatto agli schiavi che remavano sulle galee; e con i lucchesi, dai quali li separano il Monte San Giuliano spartiacque tra Valdarno e Valdiserchio ma, soprattutto, tre buoni secoli di guerre prima che Pisa perdesse la sua indipendenza soccombendo a Firenze. E vendicandosi, del resto, sul piano del prestigio intellettuale e militare: Pisa sarebbe stata la grande università toscana (Galileo è pisano) e la prestigiosa, gloriosa sede dei cavalieri-marinai dell’Ordine mediceo di Santo Stefano (una gloria peraltro che Pisa è costretta a condividere con Livorno).

Pisa è una città di mare che vive affacciata sull’estuario dell’Arno, la “Bocca”, ma che della sua vocazione marinara mantiene le glorie monumentali  – a cominciare dell’”arsenale” – e i sapidi piatti di pesce come le “cèe”, lo “stoccafisso” cucinato con patate, cipolle, pomodoro e basilico oppure il “baccalà” ammollato, al quale ormai – complici i supermarket e i congelatori – si va sempre più spesso sostituendo il filetto di merluzzo fresco (o surgelato). Per quanto la preparazione di questi piatti abbastanza simili sia quasi la medesima (una più o meno lunga bollitura con cipolle, patate, pomodoro: “odori” e grado di sapore “piccante” ottenuto con peperoncino sono a piacere), va pur tenuto presente che sempre di merluzzo si tratta, ma che il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso – proveniente da un sistema di conservazione originario del baltico, mare poco ricco di sale)  è seccato all’aria aperta. Il “baccalà alla pisana” è però, in effetti, un piatto delicato, quasi elegante: richiede solo la polpa di un paio di pomodori (non la buccia) e  due bei porri tagliati a rondelle che vanno cotti in modo da far acquistare al preparato – semplicemente acqua, olio e verdure – un bel colore rosato: il segreto è far prevalere il sapore del porro su quello del pomodoro. Solo dopo una decina di minuti di bollitura si può aggiungere il baccalà, tagliato in tocchi anche grossolani ma accuratissimamentissimente  liberato delle spine (o, come dicono in Toscana, delle lische) e fatto cuocere circa 20 minuti.

Insomma, in questa cucina pisana “di terra e di mare”, il pesce prevale. Eppure, a sottolineare il carattere anfibio della tradizione gastronomica pisana, suo il piatto “d’acqua” più caratteristico (acqua di mare, del Tirreno; ma anche di fiume, sia l’Arno sia i vari canali e navicelli navigabili che lo accompagnavano) consiste in una preparazione in cui – come accade talora nei piatti “alla marinara” o “alla pescatora” – di pesce non c’è traccia, mentre abbondano magari le erbe profumate, i condimenti piccanti, l’aglio. E’ il caso del “bordatino”, una pietanza che prende il nome dalla parola “bordo” in quanto la si preparava sulle navi o sulle barche: in realtà, una variante della farinata dal momento che veniva cucinato a bordo delle imbarcazioni che trasportavano il granturco. La farina di mais è stata, tra Cinque e Novecento, croce e delizia delle campagne toscane e non solo di quelle. Ci ha salvati dalle carestie, ma ci ha regalato la pellagra.

La base del “bordatino” può ricordare la farinata lucchese: fagioli debitamente ammollati dalla sera prima in acqua tiepida salata  (ma attenzione: bianchi, non borlotti), cavolo nero abbondante, un paio di agli, una cipolla, odori e infine – attenzione! – non già pomodori freschi – siamo in navigazione, perdinci! – bensì il buon caro vecchio concentrato: la “conserva”. Solo dopo aver fatto bollire a lungo eliminando al schiuma prodotta dai fagioli aggiungerete le verdure che avrete tritato e soffritto a parte e infine il cavolo liberato dalle coste più dure. La farina di mais va in ultimo: praticamente, siamo davanti a una polenta molto liquida condita con cavolo nero e fagioli.

Ma non dimenticate la carne: la buona trippa in umido, che i pisani condiscono con cipolla, pomodoro e pancetta; e il “mucco”, che sarebbe una bistecca grigliata di mucca certo – da cui il nome -, nata però dall’incrocio della mucca bruna alpina con i tori originari del parco naturale di San Rossore.

Al solito, i dolci li scoprirete da soli: ma vi raccomando la “torta co’ bischeri” (che sono poi i beccucci di pasta che si formano lungo la crosta da lato esterno: l’impasto è uvetta, pinoli, frutta candita, liquore) e la torta ai pinoli (quelli di San Rossore sono celebri). Non va dimenticato che la grande tradizione dolciaria medievale – quella del panforte e dei ricciarelli, entrambi glorie ascritte a Siena – ha radici marinare in quanto deriva con infinite varianti da un miscuglio zucchero, spezie e frutta secca (fichi, albicocche, uvetta, scorza d’arancio e di cedro, pinoli): cioè di quegli alimenti ad elevato valore calorico e a lunga conservazione ch’erano indispensabili nelle lunghe traversate marittime. Il vero panforte è una ricetta, prima che senese, volterrana: e a Volterra, città del Pisano, è arrivato dal mare. Chi conosce i dolci arabi e nordafricani lo sa bene.

Con qualche variante (in primis il glorioso cacciucco; e magari le bevande mischiate di caffè e di liquore, i “ponci” e le “torpedini” marinare), la cucina pisana e quella livornese hanno analoga base e comuni origini. L’ho constatato de visu seguendo i consigli di due belle signore, Maria Laura Testi Cristiani pisana e Olimpia Vaccari livornese.  E peccato che tempo e  spazio impediscano di trattare dei vini rossi (il grande Bolgheri!), ma soprattutto  bianchi e rosati di maremma, tra Livorno e Grosseto: chi non li ha gustati ben freddi non sa che cosa sia la gioia dell’estate, quella che D’Annunzio supplicava di “non declinare”.